Tekiila (tequila) on sinise agaavi käärinud mahlast (pulque) destilleerimise teel valmistatud alkohoolne jook.
Vastvalt riiklikele DOT (Denomination of Origin Tequila) ja NOM (Norma Officiale Mexicana de Calidad) määratlustele toodetakse ehtsat tekiilat ainult kindlalt piiritletud 200 km² suurusel maa-alal Mehhiko edelaosas. Lisaks Jaliscole, mis on parim ja vanim teadaolev sinise agaavi kasvupiirkond, hõlmab see veel nelja regiooni: Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit, Michoacan.
Liilialiste sugukonda kuuluv metsik agaavitaim kasvab vabas looduses 4–5 meetri kõrguseks, et siis õitsemise, viljumise ja seemnete valmimise järel loomulikku surma surra. Tekiila valmistamiseks kasutatakse mitte agaavi vilja – õitsemise järel moodustuvat seemnekoda varre tipus, vaid hiiglaslikku ananassi meenutavat piñat – küpse agaavitaime paksenenud juurekaela ja lihakat varrekodarikku.
Joonis 1. Tekilla agaav
Viljeldavatel agaaviväljadel, mille elutsükliks loetakse 8–12 aastat, „nuumatakse" piñasid - nende tipmised õiealgetega varreosad lõigatakse varakult maha.
Tekiila valmistamine:
Korjatud, puhastatud ja pooleks või neljaks lõigatud piña'sid küpsetatakse 2–3 ööpäeva 90 °C juures, mille toimel suhkrustub neis sisalduv tärklis.
Jahtumise järel purustatakse piñad ühtlaseks massiks, leotatakse ning filtreeritakse. Tulemuseks on aquamiel – meevesi, mis jäetakse peale pärmi, ammooniumsulfaadi (vajalik käärimisprotsessiks) ja suhkru (enamasti roosuhkur) lisamist 2–3 kuni 12 ööpäevaks fermenteeruma.
Saadud agaaviveinivirret, mille alkoholisisaldus on 5–9%, destilleeritakse kaks korda. Kasutatakse aktiivsöe- või tselluloosfiltritega roostevabu metall- või vaskdestillaatoreid.
Esimese, kiire destillatsiooni tulemuseks on umbes 20% alkoholisisaldusega nn ordinario. Teistkordsel ja pikemal destilleerimisel, mille käigus eraldatakse kõik ebasoovitavad jäägid, saadakse juba 55–60% puhas värvitu tekiila. Et muuta joogi alkoholisisaldus optimaalseks, lisatakse sellele destilleeritud või demineraliseeritud vett.
Olenevalt sellest, millist tekiilat valmistatakse, lastakse jooki villimise eel seista ja laagerduda. Kasutusel on nii uued söestatud tammevaadid kui vanad šoti viski ning burbooni vaadid.
Tekiilad jagunevad:
silver – nimetatakse veel blanco´ks ehk plato´ks. See jook on alla 60 päeva vana, tugeva aroomi ja kareda maitsega.
gold – ei sisalda 100% sinist agaavi, sisaldab sageli lisandeid, nt. karamelli. Jook on kare, mõnikord magusa maitsega.
reposado – teisisõnu puhanud tekiila on küpsenud metal- või tammevaadis kuus kuud kuni aasta. Maitselt silver´i ja ańejo vahepealne.
ańejo (´laagerdunud`) - mahe tekiila, mis laagerdub tammepuust vaadis vähemalt ühe aasta, eksklusiivsemad margid isegi 8 aastat. Maitse on rafineeritud, pehme, täidlane.
